Porter domowy vs. restauracyjny
29 Grudzień 2011 Dodaj komentarz
Za sprawą przesyłki od Szymona Kierszniowskiego, zwycięzcy w II Częstochowskim Konkursie Piw Domowych w kategorii porter bałtycki, miałem okazję sprawdzić jak się ma oryginał i, może nie najlepiej pasujące tu słowo, kopia. Piwo Szymona Kierszniowskiego wygrało w II Częstochowskim Konkursie Piw Domowych we wspomnianej kategorii. Nagrodą w tej kategorii było uwarzenie piwa w browarze Czenstochovia. Nadmienić należy, że inaczej niż w Żywcu gdzie wybierano Grand Championa, przywilej warzenia piwa w Częstochowie był od początku przypisany do kategorii porter bałtycki. Stanąłem więc przed unikalną możliwością porównania jak warunki browaru restauracyjnego wpłyną na osiągnięty efekt. Żeby uchronić się przed różną dyspozycją dnia i najdokładniej opisać różnice zdecydowałem się na degustację symultaniczną.
Ilość wprowadzonych na rynek nowości z browaru kontraktowego PINTA jest doprawdy imponująca. Właśnie pojawiły się pozycje 10. i 11. na liście. Są to Ale Szycha, czyli polskie ale, oraz Wesołych Świąt czyli stout owsiany (oatmeal stout). Wiele razy wypowiadałem się krytycznie o etykietach i nazwach piw z tego browaru. Tym razem nie będzie inaczej. Zacznijmy od piwa Wesołych Świąt – przecież ta nazwa jest bez sensu. Po pierwsze sugeruje, że jest to piwo świąteczne, więc można by oczekiwać czegoś w stylu christmas ale. Piwa z dodatkiem korzennych przypraw, smakującego jak piernik w płynie. Po drugie, kiedy powstanie druga warka tego piwa, dopiero za rok, a może na święta wielkanocne, a co potem? Jakie święta pozostaną do zagospodarowania? Długi majowy weekend, Wszystkich Świętych, Dzień Niepodległości? Obecnie w branży spożywczej obserwuje się odchodzenie, od produktów w szacie świątecznej. Powszechne jest stosowanie dodatkowych nakładek na bombonierki, które po świętach się ściąga i mamy produkt regularny, ewentualnie zamiast Mikołaja z reniferami dodaje się akcenty zimowe. Dlaczego? Po prostu w dzień po Nowym Roku gwałtownie spada sprzedaż wszystkich tych Mikołajów, reniferów i choinek. Często nawet sprzedaż za pół ceny idzie jak po grudzie. Najsensowniejszym momentem na przecenę są ostatnie dni przed Wigilią. Tymczasem Wesołych Świąt ma szatę stricte świąteczną i obawiam się, że przeciętny konsument będzie je odbierał w styczniu lub lutym jako produkt przeterminowany, posezonowy, który nie sprzedał się w zakładanym terminie. Z Ale Szychą jest podobnie, nie dość że nazwa taka sobie, to jeszcze wprowadza klienta w błąd. Żeby jednak wyjaśnić dlaczego, trzeba przejść do wrażeń z degustacji, a zatem do dzieła.
Kiedy podczas ogłaszania wyników konkurs Festiwalu Birofilia usłyszałem werdykt sędziów zagranicznych, którzy Grand Championem wybrali kölscha uwarzonego przez Jana Szałę, omal nie złapałem się za głowę. To był szok. Chyba tylko Scotish Ale 70/- by mnie bardziej zaskoczyło. Pewniakiem do tego tytułu był dla mnie Russian Imperial Stout. Tymczasem wygrało piwo w stylu delikatnym, mało charakterystycznym, właściwie nieco bezpłciowym. Dodatkowo rodziło to wiele problemów, od nazwy poczynając, a na trudności w zamaskowaniu nut żelazistych, z którymi borykał się browar w Cieszynie kończąc. Żartowałem nawet, że to piwo będzie w nowym stylu – Iron Kölsch. Wróćmy jeszcze do problemów z nazwą. Kölsch jest nazwą zastrzeżoną tylko dla browarów z Kolonii, zresztą znaczy ni mniej ni więcej tylko Kolońskie, czyli piwo pochodzące z Kolonii. Dlatego też piwo zostało nazwane Brackim Grand Championem Birofilia 2011, zamiast Brackim Kölschem. Co to w ogóle za styl? Przez BJCP jest zaliczany do piw hybrydowych, czyli ani to ale, ani lager. W skrócie rzecz biorąc jest to piwo fermentowane szczepem drożdży górnej fermentacji, choć w dolnym zakresie temperatur dla tych drożdży (16-18°C), co sprawia, że nut typowych dla górnej fermentacji w stylu brytyjskim czy belgijskim, tam właściwie nie ma. Dodatkowo cicha fermentacja jest przeprowadzana w temp. bliskich 0°C, czyli jest to klasyczne lagerowanie. W ten sam sposób prowadzi się też fermentację kuzyna z Dusseldorfu, czyli alta. Różnica jest w zasypie, podczas gdy alt bazuje na słodzie monachijskim, kölsch opiera się na słodzie pilzneńskim – stanowi on nawet 100% zasypu. Chmielony szlachetnymi niemieckimi odmianami chmielu, pod względem goryczki jest młodszym bratem pilsa.
Zapewne większość czytelników wie dobrze, co oznacza skrót BJCP, ale dla tych, którzy jednak nie wiedzą, parę słów wprowadzenia. Beer Judge Certification Program, to dosłownie tłumacząc Program Certyfikowania Sędziów Piwnych. Jest to organizacja non-profit powstała w Stanach Zjednoczonych w 1985 r. na fali wzrastającej popularności piwowarstwa domowego. Jej celem jest szkolenie i egzaminowanie sędziów konkursów piwa. Obecnie w BJCP działa ok. 3.700 aktywnych sędziów, a przeszkolono do tej pory ponad 7 tysięcy. W zasadzie można by stwierdzić, że ani nas to ziębi ani grzeje, co najwyżej można by spojrzeć na ich potęgę z podziwem gdyby nie… klasyfikacja stylów piwa, która poprzez zasiedzenie stała się wyrocznią w temacie tego, jak piwo nad Wisłą ma smakować, aby można było je nazwać stylowym. Uważam zresztą, że poza pewnymi drobnymi mankamentami jest to kawał doskonałej roboty, który jeszcze długo będzie niedościgłym wzorem i właśnie dlatego myślę, że dojrzeliśmy już do tego, aby odciąć pępowinę i stworzyć własne zestawienie.
, chociaż nigdy nie należy mówić nigdy.
Skomentowali: